Chumillas

Ingredientes para 4 personas:

• 1/4 de liebre
• 1/2 de perdiz
• 1/4 de gallina
• 125 g. de jamón serrano
• 125 g. de hígado de cerdo
• 125 gr de panceta
• 4 rebanadas de pan tostado

Preparación
1 - En una cazuela con agua, sal y pimienta poner a cocer las aves y la carne durante unas 3 horas.
2 - Deshuesar y quitar la piel de las aves, picar finamente toda la carne, reservar el caldo de cocción y machacar en un mortero el hígado.
3 - En una sartén grande poner el aceite y cuando esté caliente añadir el pimentón, dejar freir unos 5 segundos y añadir el caldo de la cocción, las especias y la sal.
4 - Cuando empiece a hervir agregar el pan y dejar cocer durante 5 minutos.
5 - Añadir las carnes finamente picadas y el hígado machacado.
6 - Dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos, rectificar de sal y servir muy caliente.

Ingredientes para 4 personas:

• 350 g. de bacalao
• 350 g. de patatas
• 2 huevos duros
• 1 yema de huevo
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• 1/2 l. de aceite refinado

Preparación
1 - Dejar desalar el bacalao durante 12 horas, cambiando el agua con frecuencia. En una cacerola con agua fría poner el bacalao y las patatas previamente peladas y cocer durante 30 minutos.
2 - En un mortero machacar el ajo, picar finamente el perejil y los huevos duros.
3 - Triturar las patatas con un pasapuré, quitar las espinas del bacalao y desmigajarlo.
4 - Mezclar en un bol el ajo picado con la yema de huevo duro.
5 - Incorporar las patatas, añadir un poco de caldo y mezclar bien. Verter lentamente el aceite y cuando quede ligado, añadir el bacalao.
6 - Remover bien y por último mezclar con el huevo duro y el perejil.

Ingredientes para 4 personas:

• harina de almortas
• panceta de cerdo o hígado
• aceite de oliva
• pimentón
• agua
• orégano

Preparación
1 - Se fríen en unos trozos de panceta en aceite de oliva. Se sacan los torreznos resultantes y se deja enfriar el aceite.
2 - Se añaden unos dientes de ajo partidos por la mitad y sin quitarles la piel se fríen a fuego suave. Una vez dorados se les añade la harina y una cucharada de pimentón y se tuesta.
3 - Añdir agua y un poco antes de apartarlo añdir un diente de ajo, un poco de órgano machacado y disuelto en agua.
4 - Se acompañan con pimientos o guindillas en vinagre.

Cuando las gachas se hacen durante la matanzón, normalmente se añaden unas tajadas de hígado de cerdo machacado en el mortero, junto con los ajos y el órgano.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 perdiz
• 200 g. de liebre
• 200 g. de gallina
• 250 g. de conejo
• 2 tortas de gazpacho
• 1 cucharada de pimentón
• pimienta blanca
• aceite
• sal

Preparación
1 - En una cacerola con agua poner a cocer la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina durante 3 horas a fuego lento. Dejar reducir el caldo a un tercio y retirar del fuego.
2 - Deshuesar la carne y cortarla a trozos muy delgados.
3 - En una sartén con aceite, freir ligeramente el pimentón, añadir el caldo de la cocción, pimienta y sal.
4 - Cortar la torta en trocitos pequeños, incorporarla a la sartén y dejar hervir durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
5 - Mezclar con todas las carnes, dejar cocer unos 5 minutos más, rectificar de sal y servir acompañado de uvas o aceitunas negras.

Ingredientes para 4 personas:

• Pan de días anteriores
• aceite de oliva virgen
• ajo
• tocino
• chorizo
• leche
• vino blanco
• sal
• pimentón
• orégano
• uva

Preparación
1 - El día anterior, se desmiga el pan.
2 - Al día siguiente, se fríe en aceite con unos ajitos, retirándose cuando empiezan a tostarse.
3 - Se pueden servir acompañadas con uva.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg. de pierna de cordero
• 1 cebolla
• 1 pimiento
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajos
• 1 guindilla
• 1 taza de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 vaso de vino blanco

Para el majado:

• 5 granos de pimienta
• 1 cucharada de pimentón
• comino
• 1 trocito de miga de pan

Preparación
1 - Limpiar y partir la carne en trozos regulares de unos 5 cm.
2 - En el mortero, machacar bien los ingredientes del majado y picar finamente el perejil.
3 - Picar finamente la cebolla, el pimiento, la zanahoria y la guindilla.
En una cazuela con aceite rehogar el pimiento, la cebolla y la guindilla. Añadir el perejil picado, el laurel y la cabeza de ajos entera, incorporar la carne y sofreirla ligeramente durante 10 minutos.
4 - Añadir el tomate triturado y sazonar.
5 - Verter el vaso de vino blanco.
6 - Cubrir la carne de agua y dejar cocer lentamente unos 50 minutos (hasta que la carne esté tierna). Mezclar el majado del mortero con un poco de jugo de guiso, añadirlo a la cazuela y dejar hervir unos 3-4 minutos.

El Alajú es el postre más típico de Cuenca.

Ingredientes para 4 personas:

• 250 g. de miel
• 150 g. de almendras o nueces tostadas
• 125 g. de pan rallado
• la corteza de 1 naranja
• 4 obleas redondas de 20 cm de diámetro

Preparación
1 - Preparar la esencia de naranja. En un mortero triturar la corteza de la naranja con un poco de agua y pasar por un colador.
2 - Poner un cazo a fuego con la miel, añadir el pan rallado, las almendras o nueces y la esencia de naranja que se pone al final para evitar la evaporación. Mezclarlo todo bien y dejar cocer un poco a fuego lento.
3 - Sobre cada oblea, colocar esta mezcla en cantidad suficiente como para obtener una especie de torta de un grosor de 2 cm en el centro y más delgada en los bordes. Cubrir con otra oblea, procurando que los bordes de ambas obleas se junten.
4 - Dejar enfriar.